OB视讯官网香水那么香它的香味是怎么来的？

　　2023年7月，全家一起到法国尼斯（Nice）度假，参加了一个香水旅游节目。以前曾经读过一些关于香水的书，但身历其境毕竟不同。

　　香水至少有4千多年的历史了。古代中国人、印度人、埃及人、以色列人、迦太基人、阿拉伯人、希腊人和罗马人都有关于香水的记载。

　　香水最先是用在宗教仪式上。后来也用于彰显身份、营造环境及其他重要场合。最古老的香水是在塞浦路斯发现的，那是一个生产香水的工场，距今已有4000多年。最早的文字记载来自一块两河流域（现伊拉克）的楔形文字碑，上面记录了一个名叫塔普提（Tapputi）的女人制作香水，距今也已经有3000多年了。在同一时期，埃及也开始大量使用香水（图1）。

　　到了中世纪，基督教的《圣经》中记载了一个由没药、肉桂、甘蔗和决明子组成的香水配方，但规定只有在布道时才能使用。所以信奉基督教的欧洲很少使用香水。但在教的地方则一直保留着使用香水的传统。据记载，先知（Muhammad，571—632）要求每一位成年的男性都必须在星期五洗澡、清洁牙齿，如果有可能还要使用香水。

　　著名的阿拉伯的学者肯迪（Al Kindi，801—873）是阿拉伯哲学之父（图2），他的研究涉及哲学、数学、天文、物理、光学、音乐、医学、化学等。他著作等身，其中有一本叫做《香水的化学》（Book of the Chemistry of Perfume and Distillations）。这是世界上第一本关于香水的专著。

　　到了16世纪，香水开始在法国盛行。“太阳王”路易十四（Louis XIV，1638—1715，1643—1715在位）害怕着凉不愿洗澡，只用香水擦身。上行下效，上层阶级和贵族们纷纷跟随。接下来在路易十五（Louis XV，1710—1774，1715—1774在位）的“香水宫廷”推动下，各种各样的东西都被撒上了香水：衣服、鞋子、家具、洗澡水、药膏等等。有些人还把香水加在葡萄酒和糕点上食用。法国也成了世界著名的香水之都。

　　传统上香水是从植物或动物中提炼出来的。图3描述了制作香水的主要步骤：首先把原材料搅碎，并榨出汁液（图3右部）。接着把汁液搅拌过滤，分离出液体（图3左部），最后是蒸馏（图3后部，参见《蒸酒》），由此获得香精。

　　（1）Perfume：香精含量为20-30%，其它成分包括水及易挥发物质（如酒精）；

　　（2）Eau de perfume：香精含量为10-20%。“Eau”的法文意思是水，因此这一类香水叫做“含水香水”；

　　（3）Eau de toilette：香精含量为8-10%。“Toilette”在法文中有三个意思，一是洗手间，二是清洗，三是撒香水；

　　（4）Eau de cologne：古龙水，香精（主要是柑橘油）含量为2-5%。

　　1709年，一位意大利调香师（Giovanni Maria Farina，1685—1766）发明了这种香水，当时他正移居科隆（Cologne），因此以城命名。古龙水可以饮用。饮用后柑橘油的气味会通过毛孔散发出来，赶走跳蚤。他的生意十分成功。后来，他的曾孙把生意转到巴黎发展。法国大革命时，人们认为香水是上层阶级和贵族的东西，要破旧立新。价格平民化的古龙水因此走俏。

　　拿破仑（Napoléon Bonaparte，1769—1821）戎马一生，但对生活十分讲究，总要以最好的形象示人。他对古龙水情有独钟，每个月要用40瓶古龙水。古龙水也红极一时。今天，法国人认为古龙水不算是香水。在美国则特指是男人用的香水。

　　（1）天然材料：来自天然的材料，包括：花卉、木材、动物等，例如香草、玫瑰、薰衣草......这些材料通常是复杂的混合物。有些材料非常昂贵，而且还涉及到濒危的物种。例如龙涎香（Ambergris）是抹香鲸胃里分泌出的一种香料，带着神秘的海洋味道，经久不息。1公斤价值40万元人民币。

　　（2）人工合成材料：用有机化学方法复制的天然分子。人们在19世纪末就发现了人工合成香料的方法。人工合成香料是确定的化合物（如香草胺），通常比相应的天然材料更稳定、更便宜。

　　（3）人造材料：自然界中不存在的分子（如乙基香草胺）。人造材料不但为调香师们提供了更多的选择，而且还提供了无法分离出来的气味（如海洋味、皮革味......）。

　　香料的基本单元叫做“Note”。每一个Note都具有其特定的气味（如肉桂带有辛辣气味）。Notes按气味挥发的快慢分为三大类（图4）。挥发快慢主要取决于分子量的大小。

　　Top notes的挥发时间小于一小时，常见的气味包括橙子、佛手、柠檬、柑橘、柚子、薰衣草、百里香、迷迭香、胡椒、辣椒等。

　　Heart notes的挥发时间为46小时，常见的气味包括玫瑰、茉莉、依兰、橙花、紫罗兰、桃子、覆盆子、荔枝、菠萝等。

　　Base notes的挥发时间大于12小时，常见的气味包括香茅、檀香、广藿香、雪松、香草、焦糖、巧克力等。

　　两个或多个Notes能组合产生全新的气味，从而构成“和谐”（Accord）。今天，香水生产商已经开发出了超过4000种不同的Notes。能够组合成的Accord几无穷尽。所以调香师的工作台（Perfumes organ）上摆满了装着各种Notes的小瓶子（图4）。

　　我很少使用香水，感觉不到香水的魅力。不过古往今来关于香水的故事不可胜数（《香水：一个世纪的气味》（Perfume：A Century of Scents）讲述了近百个故事）。有一部电影叫做《香水：一个谋杀者的故事》（Perfume, The story of a murderer）（图5），讲的是18世纪时（路易十五的年代），一个调香师的故事。他出生在巴黎肮脏的鱼市中，但对气味有着过人的天赋。在他幼年时，与之相依为命的母亲在一次事故中丧生，他成了孤儿，在破旧的孤儿院中长大。13岁时他被卖给了制皮匠，在臭气熏天的制皮铺中过着艰辛的生活。一次机缘巧合，他遇见了一位著名的调香师，并依赖其过人的天赋进入了香水铺工作。他渐渐地获得了成功，成为社会名人。但他不满足于制作名牌香水，而是追求记录下万物气味，进而制作出最完美的香水。他迷上了少女的体香，为了把这种香味保存下来，扭曲的心理使他走上了谋杀的道路。最后他被逮捕并被判处绞刑。在被绞杀前，他倒出他的香水，一时间观众们陷入疯狂，冲上绞刑台把他撕咬至死。

　　在《看见与想见》一文中讲到，人的视觉是人眼对电磁波的响应及大脑推理的结果。嗅觉（闻到气味）与味觉（尝到味道）则是生物化学反应及大脑推理的结果。味觉（我们将另文介绍）要求被品尝的物质必须是可溶的。嗅觉要求被闻到的物质必须是气态的。

　　如图6所示，人的嗅觉器官位于鼻腔之中，约500平方毫米大小。嗅觉器官的底部是上皮细胞，能够分泌粘液，让器官保持湿润以吸附带有气味的物质。上皮细胞中长着许多嗅觉纤毛。每56根纤毛连接一个嗅觉受体。人有1000-2000万个嗅觉受体，分12千种，每个受体连接一个神经元。我们呼吸时，带着气味的气体分子经过嗅觉纤毛，与纤毛上的受体结合，产生第二信使类物质（参见《咖啡》），刺激嗅球中的神经元释放信号，再通过嗅束传向下丘脑，引发嗅觉。嗅觉受体的反应很快，OB视讯所以我们马上就能闻到气味。不过，来得快也去得快。香水要持续地发出香味，必须不断地释放出香精。

　　另外，由于口鼻相通，人不但可以用鼻子闻到气味，还可以通过口腔感觉到气味。因此如果鼻子不通，食物也就不香了。

　　许多动物都会利用香味来觅食、逃生、寻偶。人可以辨识并记忆约1万种不同的气味。狗的嗅觉比人强40倍左右，猪和鼠比狗更强。

　　我们闻到香味时会感到愉悦，身心放松，但在闻到难闻的气味时则会感到不适，想要躲避，这是人类通过进化得来的本能。

　　最后还要讲讲什么是香味？像视觉一样，嗅觉也因人而异。上面讲到香水业的专家们把香味分成“Note”。每个Note都有确切的分子式，可以准确地测量。我们在参加香水旅游时看到香水公司的实验室中有好几台气相色谱仪（参见《质谱与色谱》），就是为此而设。例如龙涎香的分子式如图7所示，它本是无味的。但经阳光照射及空气氧化后就便释放出一种特别的海洋的气味。因为阳光与空气无处不在，龙涎香的香气经久不衰，这正是它的魅力。

　　不过龙涎香是抹香鲸胃部的分泌物。抹香鲸生活在茫茫大海之中，所以龙涎香很难获取。近年来由于过度捕杀及环境变迁，抹香鲸已经濒临灭绝。

　　上世纪90年代，香水科学家们根据龙涎香的分子结构开发出了一种新技术，以紫罗兰为基本材料通过化学反应合成了龙涎香。夏日炎炎，喷上一些龙涎香，微风袭来，一阵海浪的气味让人惬意生凉（图8）。